Камбоджийская кухня. Ликбез для экспатов-чайников.

[админ]

- Привет, а ты где?
- Я возле жральни на углу. А ты где?
- И я возле жральни на углу.
- Эммм…. А ты на каком рынке?

Так началось мое углубленное знакомство с кхмерской кухней, а вернее с той частью продуктового рынка, которая до сих пор казалась мне примитивной – и вместе с тем сложной: местными продуктами на стадии их покупки на базаре.

«Ну, трава, ну, тощие куры, ну, вонючий соус», - так думала я, посещая из года в год рынок и покупая исключительно знакомые мне овощи, фрукты, зелень и пр. Я экспериментировала, но только в пределах своих вкусовых предпочтений. Вся незнакомая мне трава казалась одинаковой на вкус (и зачем её столько!), кроме одной дюже вонючей травки (но об этом позже). Из съедобных цветов мне нравился только цветок банана, и только в салате. Соусы я покупала в бутылках в супермаркете либо делала сама (боже, боже, и никакого прохока!). Так я и жила в своем комфортном мирке кулинарных предпочтений. Пока однажды мне не открыли глаза)) И вот стены моего привычного мирка рухнули.

Я не буду писать про рецепты. Здесь - исключительно про то, что можно купить на рынке и куда и как это использовать.

Камбоджийская кухня очень быстрая и не предусматривает пищу длительного хранения. Можно быстро поесть в уличных кафешках, а можно купить на рыночках полуфабрикаты (здоровые полуфабрикаты, а не рыбные палки в желтой панировке), зелень, рыбу, кокосовое молоко и пр. и за 10-15 минут приготовить завтрак/обед/ланч/ужин (полдник, второй ужин и т.д.))))

Да, и кстати – быть чайником не стыдно))

[админ]

Откровение первое – блины.

Вот так вот на рынке поштучно продаются обычные пшеничные (не рисовые блины). Купил, завернул начинку, съел – вот и позавтракал. Очень удобно.

[админ]

Откровение второе – лапша

Лапша – второе по популярности блюдо после риса. На иностранных сайтах, посвященных камбоджийской еде, всю рисовую лапшу в Камбодже называют «нум бан чок». На самом же деле, есть разница: нум бан чок – это широкая лапша средней длины, баньхой – тонкая лапша, лот – короткая толстая лапша.

Лапша продается уже сваренная на развес и сухая в упаковке на всех местных рынках (иногда и в супермаркетах). Уже сваренную лапшу нужно брать сразу под готовку, хранить в холодильнике её нельзя, она высыхает и становится ломкая. Хранить вне холодильнике тоже не рекомендуется) Т.е. купил-приготовил-съел.

Лапша на рынке каждый день свежая, самое популярное время покупки – утренние часы.
Покупать тоже просто – можно сказать «мне на 2 чел.». Продавец отмерит порцию на двух человек.

Нум бан чок



Лот



Баньхой



Баньхой и лот



Вот здесь можно посмотреть, как изготавливают лапшу.

[админ]

Откровение третье – готовые суповые наборы

Нарезанные травы, нашинкованные овощи – просто взять, сколько тебе необходимо (опять же можно оринтироваться на количество человек) – и все. Быстро и просто. Никакого стояния с ножом у разделочной доски. В этих же отделах продавцы стоят и поточно режут-шинкуют.



А это целая суповая лавка. Жаль, не сделала фото прейскуранта предлагаемых наборов для приготовления блюд. У владелицы лавки стоят, лежат и висят мешочки с травами-приправами (различные цветы, шинкованные корни и травы, имбирь, галангал, тамаринд, лемограсс, лайм, каффир, листья каффира, стебли лотоса, перчики, стебли чеснока, орешки и пр.) и отдельные мешочки с наборами для карри – для зеленого карри это измельченные листья каффира и рубленый белый лемонграсс, для желтого карри – измельченные листья каффира, красный лемонграсс и измельченная куркума. И вот подходят к лавке хозяюшки, говорят название блюда и количество персон – и владелица лавки ловко и быстро отмеряет и упаковывает им нужные ингредиенты.
Я выучила слово Kor Ko (традиционный камбоджийский густой суп с большим количеством трав и натуральных приправ), при мне кхмерской хозяюшке собирали набор на этот Kor Ko. Красотищща!

[админ]

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко (молоко, белое, а не кокосовая вода, которая прозрачная в кокосе) изготавливают прямо на рынке из мякоти мохнатых кокосов



Девушка вычищает из ореха мякоть:



А вот в этом агрегате из мякоти отжимают кокосовое молоко. Стружку также продают (кокосовая стружка широко используется в кулинарии).



Молоко продают либо чистое, либо разбавленное с водой. Потому сразу нужно говорить, какое молоко нужно. Два вот таких мешочка чистого молока (в пакете, на фото) – 3 тыс. риелей.



Молоко можно хранить в холодильнике дооолго (месяц точно можно). Ничего с ним не происходит. На холоде молоко застывает, можно ковырять ложкой или резать ножом.

Кокосовое молоко используют в различных карри, супах, выпечке, десертах.

[админ]

Откровение пятое – приправы и различные необычные ингредиенты для блюд.

Жареный чеснок
Используется в супах, салатах, вторых блюдах…. Пожалуй, много где. Кроме десертов))



Сушеный дайкон
Можно использовать в качестве приправы, а можно грызть просто так. Под пиво, например



Мясные и рыбные шарики
Популярны в супах и шашлычках. Слева в колбасках – это тофу, кстати.



Тофу
Обожаю его. Ем просто так) А вообще его в супы и жарить хорошо.



Ферментированные соевые бобы
Резкий вкус и запах (как у рыбного соуса), но в малых дозах в блюдах весьма приятен. (На заднем плане – ядрено-острый соус из чили).



Сушеный обжаренный красный перец
Используется, как правило, в супах.



Пальмовый сахар
Уникальный продуктКамбоджи, удостоенный престижного статуса GI (Geographical Indicator. Такого жеиндикатора удостоен и кампотский перец). Обладает карамельнымвкусом, богат фруктозой, и вообще полезен. Используется в соусах, супах,заправках для салатов, в маринадах и пр. И просто так



Тамаринд
Для придания кисло-сладкого вкуса блюдам и приготовления вкусных соусов, прекрасно подходящих и к мясу, и к рыбе, и к морепродуктам. Ну и так очень вкусно. Я поела)) Из ведра))



Сушеные креветки
В умеренных дозах дюже вкусны в салатах

[админ]

Это все специи-приправы. Ферментированная рыба, дайкон и пр. Просто групповые фото



Соленые лаймы
Очень удобно в готовке. Можно выдавить в суп в конце варки или при жарке блюд. И посолил, и покислил. Буду брать



Маринованный чеснок



Острый маринованный чеснок



Маринованный кампотский перец



И прочие маринады



Остро-сладкие маринованные наборы
Огурцы, манго и арбузные корки.



Бок чой (кхмер. chrouk spey)
Разновидность китайской капусты. Маринованный, остро-сладкий

[админ]

Муравьи
Крупные специальные древесные муравьи. Прекрасны в тушении блюд. За счет своей муравьиной кислоты прекрасно размягчают мясо. Продаются частично живыми. Однажды в Пайлине ела гуся, тушеного в муравьях (спасибо камраду Кантеру ), было очень вкусно.



Готовые соусы
Черный – сладкий, с пальмовым сахаром; красный – острый, с чили; светлый – слабо острый.



Про орешки я уже упоминала. Вот так они висят, порционно расфасованные.
В супы, карри, салаты, десерты, просто так можно есть.



Это тычинки цветка банана , на вкус - кисловатые, приятно жуются, для супов.



Сушеные водоросли
Я с ними суп варю.



Ореховый рай. На развес и в вакууме.



Это чисто китайские специалитеты. Для долгих (10-12 ч. варки) супов. Не наш вариант))

[админ]

Откровение 6 – зелень.

Это просто для затравки



Итак, поехали. Ликбез для чайников с картинками

Каффир
Kaffir Lime
Krauch soeuch
Термин «каффир» (в переводе с арабского – «неверный») использовался в Южной Африке при обращении к чернокожим.
В приготовлении пищи (карри, супов) используется только кожура плодов. Сок каффира используют в медицине, а также (дамы!) для смягчения волос.



Листья каффира
Slirk krote sirk
У листа каффира приятный цитрусовый вкус и запах, но полностью его лимонный аромат проявляется, если листья порвать или нарезать. Используют в супах, в карри (в т.ч. для изготовления пасты для карри – один из основных ингредиентов), в жареном виде – в салатах. В сушеном виде долго сохраняет свой аромат (как лавровый лист).



Лемонграсс, или лимонник, или лимонная трава, или лимонное сорго
Lemongrass
Kuel Skey
Как свежий, так и сушеный и измельченный лемонграсс широко применяют в кулинарии. Его стебли добавляют в супы в процессе приготовления, а по его завершению их вынимают. Для еды они не пригодны из-за своей жесткости.
Иногда свежий лемонграсс перетирают и добавляют в готовое блюдо, при этом выделяется большое количество сока и ароматических веществ.
Самое известное блюдо с добавлением лимонного сорго – это тайский суп Том Ям, который подают в любом национальном ресторане. Также один из основных ингрединтов для изготовления пасты для карри.
Лемонграсс отлично подходит для ароматизации маринадов и напитков, особенно чая.

[админ]

Отдельно вынесу cемейство имбирных

Галангал
Galangal
Romdeng
Корень используется в основном как пряность.
Галангал хорошо сочетается с овощными закусками, рыбными и мясными блюдами, рисом, салатами.
Корень является важным компонентом всем известного супа «Том ям».



Фингеррут, или китайский имбирь
Finger Root
Khchiey
Вкус фингеррута очень свежий, немного имбирный, но более деликатный и менее острый.
Фингеррут растирают в пасту или нарезают мелкими кусочками.
Свежим корнем заправляют салаты, добавляют его к пастам карри, ароматизируют рис.
Используют пряные свойства фингеррута в овощных и рыбных блюдах. С фингеррутом готовят известное камбоджийское рыбное блюдо "Амок".



Куркума
Turmeric
Lamiet
Используется как в свежем, так и в сушеном виде для приготовления пасты карри, в супах, овощных блюдах, мучных изделиях.
Въедливый цвет, с рук плохо отмывается))
Широко применяется в медицине.



Имбирь
Ginger
Chnay
Про имбирь и так все знают

[админ]

Четыре необходимых составляющих супа Kor Ko
(в суповые наборы на Kor Ko их на рынке кладут априори, но, помимо наборов, эти виды зелени можно опознать и купить самостоятельно )
1. Моринга
Moringa Oleifera
m'rum (марум)
Растение ценится как источник белка, содержащийся в листьях и семенах.
Из листьев моринги готовят салаты и приправы, добавляют в супы, в частности, в тот самый знаменитый кхмерский суп Kor Ko; жарят в масле; едят свежими. По вкусу напоминают шпинат.
В народной медицине стран ЮВА и Индии листья моринги широко применяются в народной медицине (для лечения желудочно-кишечного тракта, головных болей, различных воспалений, анемии, глазных инфекций, бронхита, истощения, инфекции внутреннего уха, инфекции кожи).



Цветы моринги
Цветы моринги вполне съедобны, их добавляют в салаты, жарят в масле и едят в качестве закуски. Можно добавить в чай для придания дополнительного аромата (аромат у цветов прекрасный).
В народной медицине из цветов заваривают крепкий чай, выжимают сок для лечения инфекций мочевыводящих путей, простуды, в качестве дополнения для кормящих женщин для увеличения количества молока, для поддержки веса, цветки обладают мочегонным свойствам, а также укрепления функции печени.



2. Сесбания Крупноцветковая
Sesbania Grandiflora
Angkeadei
Листья этого растения являются обязательной составляющей супа Kor Ko. В других супах тоже можно употреблять



Цветы употребляют как в сыром виде (в карри), так и в супах.



3. Листья китайской горькой дыни (bitter melon)
M’reah
Используются в супах и салатах



4. Вампи
Clausena lansium (Wampi)
Kantrup
Используют в супах и карри.



А это плоды вампи. Съедобные С очень нежным вкусом.

[админ]

Зелень

Кориандр
Cilantro
Chee van suy



Азиатский кориандр
Asian Coriander
Chee bonla
Принадлежит к тому же семейству, что и привычный нам кориандр, не имеет никакого внешнего с ним сходства, но обладает тем же ароматом, даже более ярко выраженным.



Рисовая трава
Rice paddy herb
Ma-om
Широко используется в рыбных супах и супах с морепродуктами, а также в салатах. Свежий водянистый вкус.

Русского названия не знаю
Fishwort
Houttuynia cordata (лат.)
Chee poel trey
Употребляют в салатах, супах и в качестве гарнира (когда корзинки с зеленью на стол приносят), в качестве добавки к начинкам в рисовых роллах, в рисовых блинчиках, да и вообще много где употребляют. Но с этой травой история как с дурианом – либо она тебе сразу нравится, либо вызывает отращение навсегда. Мой вариант второй



Сладкий базилик
Sweet basil
Chee korhom
Про базилик все понятно.



Шпинат, или водный шпинат, или морнинг глори (Morning Glory)
Water Spinach
Traw Kuon
Листья и побеги жарят (с устричным соусом, пальмовым сахаром, чесноком, чили и соевым соусом невероятно вкусно), варят, маринуют. Очень популярная трава.



Бок чой
Bok choy
Spee chern ko
Сорт китайской листовой капусты. Варят на пару, жарят, добавляют в супы и маринуют. Я ем сырую в салатах.

[админ]

Момордика, или китайская горькая дыня/тыква/огурец (и это всё один овощ). Очень горькая.
Bitter Melon
Ma-rek
Латинское название китайской горькой дыни, Momordica, переводится как «кусать». Такое название овощ получил из-за формы своих листьев, которые выглядят как надкушенные. Как плоды, так и листья китайской горькой дыни имеют горький вкус вследствие высокого содержания хинина.
От горечи можно избавиться, если отварить плоды и листья в слегка подсоленной воде.
Используется в супах, для фарширования, в качестве гарниров и самостоятельных блюд.
Горькая дыня рекомендуется для лечения диабетикам. Подробнее можно прочитать здесь.



Репка (не репка, конечно, но очень похож)
Jicama Root
Peh-coc
Клубень похож на нашу репку. Сочный, немного сладковатый, твердый. Используется как в сыром виде, так и для маринования, в супах, в жарке.



Корень таро, или «волосатый картофель», или корень колоказии съедобной
Taro Root
Taro
Клубни таро имеют слабый ореховый аромат. Мякоть клубней в зависимости от сорта может быть белесой, розовой и даже красной. Очищенные клубни варят, жарят и гонят из них спирт. На вкус – чуть сладковатая картошка. Сваренный таро до подачи на стол нужно держать в холодной воде, иначе избыток крахмала окрасит клубни в не слишком аппетитный фиолетовый цвет.
Также таро популярен в приготовлении десертов ввиду высокого содержания крахмала.



Тамаринд
Tamarind
Ampil khui
Мякоть плодов сладкая и используется в качестве специи (о тамариндовой пасте я писала выше). Листья тамаринда используются в супах.



Корень бамбука свежий
В суп, для жарки, для маринования (продается также и в уже нашинкованном виде)



Корень бамбука. Моченый или маринованный
В суп.



Корень лотоса свежий



Корень лотоса маринованный



Анис
Star Anise
Chan kari
Звездочки аниса используются для ароматизации сладких и соленых блюд.



Бамия
Lady fingers (на латыни hibiscus esculentus)
Кхмерского названия не знаю
Используют в супах, карри, салатах, для жарки, ну и везде, вплоть до десертов.
В медицине считается мегаполезным овощем: оно и слабительное, и повышает потенцию, и лечит заболевания ЖКТ, и регулирует уровень сахара в крови, и для волос полезен, и содержит много белка и пр., и пр.



Стебли лотоса
Lotus stems
Prolit
Стебли используют в супах, при жарке, маринуют, делают салаты и пр.



Эти гроздья - баклажаны



Для сравнения – вот еще баклажаны (круглые белые, привычные «синенькие» и гроздья):



Это – не кабачки. Это – зеленая папайя.
Но по вкусу – как кабачки. Можно есть в сыром виде в салатах, можно жарить, варить, мариновать.



Люффа (та самая, из которой делают мочалки)
Loofah (слева)
Nonong
Тоже по вкусу как кабачки. Готовить как кабачки



Вот эти прекрасные почти подснежники употребляют в салаты и супы. Разрыв шаблона.



Один из сортов батата – сладкого картофеля
Для жарки, варки и парки



Листья горчицы
Mustardgreen
Spee_khieu
Варят, жарят, парят, едят сырыми в салатах и просто так.



Стебли чеснока
Chive steams
Ka-chay
Два вида. В салаты, супы, жарить.

[админ]

Продолжение следует...

[alika]

Первые стебли чеснока так на джусай похожи, когда он зацвести собирается ))) спасибо Света за огромную порцию информации. ))))

[Vogul]

спасибо Света за огромную порцию информации. ))))

присоединяюсь к "спасибо". )))

[админ]

И вам спасибо! Для кого ж мне еще стараться))))

[geolux]

Вкусная тема

[svetlanasun]

Кладезь полезной информации. И мне в Таиланде пригодится. Тоже присоединяюсь к спасибо.

[Natalie]

Спасибо! Очень интересно. Надеюсь в Таиланде тоже пригодится. Жду продолжения!

[185surf]

Огромное Спасибо.Вот это тема.И от жены тоже.Двойное спасибо.

[Lily]

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко (молоко, белое, а не кокосовая вода, которая прозрачная в кокосе) изготавливают прямо на рынке из мякоти мохнатых кокосов



Девушка вычищает из ореха мякоть:



А вот в этом агрегате из мякоти отжимают кокосовое молоко. Стружку также продают (кокосовая стружка широко используется в кулинарии).



Молоко продают либо чистое, либо разбавленное с водой. Потому сразу нужно говорить, какое молоко нужно. Два вот таких мешочка чистого молока (в пакете, на фото) – 3 тыс. риелей.



Молоко можно хранить в холодильнике дооолго (месяц точно можно). Ничего с ним не происходит. На холоде молоко застывает, можно ковырять ложкой или резать ножом.

Кокосовое молоко используют в различных карри, супах, выпечке, десертах.

Купили на рынке для карри. Поставили в холодильник. К вечеру молоко прокисло! стало противным, кислым. пришлось выбросить.

[админ]

Купили на рынке для карри. Поставили в холодильник. К вечеру молоко прокисло! стало противным, кислым. пришлось выбросить.

это было какое-то неправильное молоко при вас отжимали молоко?
правильное, во-первых, не прокисает, а застывает
а во-вторых, действительно, хранится долго

[админ]

Красный шпинат, или китайский шпинат
Amaranthus dubius
Ptee ផ្ទី
В суп, в карри, просто сырым макают в соус

[админ]

Купили на рынке для карри. Поставили в холодильник. К вечеру молоко прокисло! стало противным, кислым. пришлось выбросить.

точно неправильное молоко))
я сегодня покупала не там, где обычно - где свежее выжимают под заказ, а на рынке для ленивых - где заранее выжали и развесили.
совсем не то пальто...

[админ]

Саом
Saom ស្
В супы, омлеты, особенно хорошо идет в сыром виде с сырыми устрицамиГде-то прочитала про саом, что "запах адский, а вкус - райский"

[alika]

и чем он пахнет и какой на вкус?

[админ]

и чем он пахнет и какой на вкус?

пахнет просто травой, имхо
на вкус - терпкий, чуть вяжет и отдает елками))) тоже имхо
но мне очень нравится

[alika]

пахнет просто травой, имхо
на вкус - терпкий, чуть вяжет и отдает елками))) тоже имхо
но мне очень нравится

елками... хм...

[Vogul]

елками... хм...

хм - это хантымансийскими штоль?